Insaccare salumi e insaccatrici

Insaccare salumi: che macchina utilizzare

La produzione di insaccati rappresenta senza dubbio una delle grandi eccellenze gastronomiche del nostro Paese. Da nord a sud, i salumi italiani sono rinomati per la loro tradizionale qualità, che si riflette lungo l’intera catena di produzione.

In questo contesto, la fase di insacco dei salumi è considerata uno step fondamentale per poter assicurare che la salubrità e la qualità organolettica dei prodotti rimangano eccellenti fino all’arrivo del prodotto sulla tavola del consumatore, e proprio in funzione di questo risulta essenziale comprendere quale macchina sia opportuno utilizzare.

L’importante premessa da fare è che la produzione di insaccati non è affatto una pratica recente: al contrario, essa fa parte della storia dell’uomo addirittura dall’epoca degli antichi greci. I primi salumifici e laboratori industriali che si occupavano di insaccare salumi su scala industriale risalgono invece alla Rivoluzione Industriale: fu in quel particolare momento storico che venne introdotta la meccanizzazione delle diverse fasi di lavorazione delle carni e si diffuse l’impiego di tritacarne, impastatrici meccaniche e insaccatrici.

Le macchine per insaccare salumi hanno ovviamente subito un’evoluzione costante nel corso del tempo, pur mantenendo inalterato il loro semplice principio di funzionamento: l’insaccatrice opera spingendo la carne tritata all’interno del budello, ossia una stretta sacca contenitiva, perché il prodotto possa poi passare alle fasi di trattamento successive.

Com’è fatta una macchina per insaccare i salumi

In termini generali, l’insaccatrice per salumi si compone di una tramoggia, di pistoni o rotore a palette, e del tubo d’insacco.

La tramoggia rappresenta di fatto l’elemento più voluminoso della macchina, e ha la funzione di contenere il prodotto che verrà successivamente pressato e spinto all’interno del budello con l’ausilio di pistoni o del rotore a palette. Il tubo d’insacco è invece l’elemento finale della macchina per insaccare: servirà a incanalare il prodotto così pressato e spingerlo nella sua stretta sacca contenitiva.

Attualmente, sono disponibili due principali tipologie di insaccatrici per salumi: quelle manuali, che sono tuttavia impiegate esclusivamente da utenti privati o da chi produce insaccati in modo saltuario e in piccole quantità, e quelle automatiche, utilizzate invece in ambito professionale.

In ambito prettamente industriale, si impiegano invece tipicamente insaccatrici sottovuoto per salumi che potranno essere abbinate a diversi sistemi complementari e accessori ideali a svolgere ulteriori lavorazioni, come ad esempio l’attorcigliatura, la porzionatura, il dosaggio e la formatura.

Le insaccatrici sottovuoto sono macchine elettriche continue che, in relazione ai tanti modelli disponibili, potranno essere impiegate con successo sia in imprese artigianali o botteghe di piccole dimensioni sia all’interno di grandi realtà industriali. Si tratta di sistemi specificamente studiati per il trattamento di alimenti pastosi o fluidi, che permettono di insaccare qualunque tipo di carne a granulometria sia fine che grossa: dai classici salumi fino alle salsicce, dai wurstel ai prodotti di pollo e tacchino, per arrivare addirittura ai formaggi insaccati.

Le insaccatrici sottovuoto hanno la caratteristica di conferire ai prodotti un aspetto tipicamente molto compatto, lucido, omogeneo e privo di bolle d’aria. Possono facilitare e addirittura diminuire i tempi di stagionatura del prodotto, laddove questa sia richiesta, e possono essere dotate di elementi aggiuntivi come ad esempio il porzionatore. I modelli più recenti ed evoluti comportano anche la presenza di sistemi di controllo elettronico per garantire la massima precisione in fase di porzionamento del prodotto.

Nel pieno rispetto degli stringenti standard dell’industria alimentare, queste macchine sono di norma interamente realizzate in acciaio inox, conformi alle normative CE e regolabili in parametri essenziali come vuoto e velocità.

Tali caratteristiche rendono oggi questa particolare tipologia di macchine insaccatrici una soluzione estremamente richiesta per la realizzazione di numerosi prodotti alimentari sia a base di carne che di origine vegetale.

Le insaccatrici sottovuoto Frey: macchine evolute per insaccare i salumi

Tra le macchine per insaccare salumi proposte da Gherri figura la gamma di insaccatrici sottovuoto a marchio Frey, apprezzate a livello internazionale per la loro grande versatilità d’impiego e per l’alta qualità realizzativa.

Composte da un alloggiamento e da una tramoggia totalmente realizzate in acciaio inossidabile, vantano una pompa rotore composta da un sistema a camere di riempimento, anch’esso in acciaio inox: la struttura è a 4 – 14 – 16 camere di riempimento.

La gamma di macchine per insaccare salumi a marchio Frey è estremamente ampia: sono infatti disponibili insaccatrici sottovuoto con diverse capacità della tramoggia, dal range variabile dai 40 ai 300 litri. La capacità di riempimento della macchina varia invece tra i 1.900 e gli 11.000 kg/h, rendendo questa soluzione estremamente performante in ambienti industriali ad alta produttività. Per quanto riguarda la capacità di porzionatura, essa oscilla tra le 300 e le 1.120 porzioni al minuto.

Le insaccatrici Frey assicurano una pressione di riempimento fino a 55 bar e un range di porzionatura da 5 a 100 grammi con incrementi pari a 0,1 grammo così da assicurare la massima precisione in fase produttiva.

Particolarmente degna di nota è la gamma F-Line, che parte da modelli base (F-LINE F40/F52/F60) destinati all’impiego in piccoli stabilimenti produttivi, macellerie e botteghe artigiane, per poi estendersi ai modelli intermedi (F-LINE F100/F200) progettati per i siti produttivi industriali con elevate esigenze di qualità e precisione; e arrivare infine ai modelli con maggiore capacità (F-LINE F222/260/F266), eccezionali per ottenere prestazioni estremamente alte in termini di insacco e porzionatura.

È importante precisare che l’intera gamma F-Line di insaccatrici sottovuoto Frey consente diverse tipologie di insacco (riempimento diretto, attorcigliatura e porzionatura) ed è equipaggiabile con ulteriori attrezzature, così da estendere la produzione di salumi e insaccati anche ad hamburger, polpette, macinato, kebab, salsicce, würstel, il tutto sia a base carne che a base vegetale.

I vantaggi garantiti dalla scelta di un’insaccatrice sottovuoto F-Line sono numerosi: produzione di insaccati di ottima qualità grazie alle grandi dimensioni della pompa del rotore, motorizzazione con encoder che garantisce alta affidabilità sul peso delle porzioni,  macchine con PC industry 4.0 ready, direttive Hygienic Design per garantire il più alto grado di salubrità e una facile ed efficiente pulizia del sistema di aspirazione sottovuoto. Oltre ad essere caratterizzata da un eccellente rapporto qualità/prezzo, la macchina vanta anche bassi costi di manutenzione grazie al servo-azionamento, che non richiede interventi.

La produttività risulterà inoltre aumentata con l’ausilio del cambio rapido e intuitivo dei materiali di insacco, mentre i consumi saranno ridotti grazie all’elevata efficienza energetica assicurata dall’evoluta tecnologia di azionamento e controllo del sistema.

Per quanto riguarda l’estendibilità delle insaccatrici sottovuoto F-Line, si potrà infine fare riferimento alle tante combinazioni possibili con gli accessori esterni Frey della linea C-Line, che potranno essere impiegati per la produzione di hamburger e macinato, per il porzionamento di crocchette e polpette e addirittura per la produzione di kebab.

Nello specifico, la produzione del salame è una lavorazione delicata. I lardellli contenuti nell’impasto non devono subire una frizione eccessiva tra le palette e la camera del rotore. È fondamenta le infatti evitare di, come si dice in gergo, “smelmare” il prodotto.

A tale scopo, Frey ha sviluppato una insaccatrice dedicata al mondo salame, la KK 500, dotata di un rotore a pistoni e non a palette. I pistoni risucchiano la quantità di prodotto necessaria dalla tramoggia e la conducono all’uscita girando grazie al rotore; quindi, la carne alloggiata al loro interno non subisce frizioni di alcun tipo.

Puoi entrare in contatto in ogni momento con gli specialisti di Gherri per ricevere consulenza sulle migliori macchine e applicazioni per la tua linea produttiva.

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