L’introduzione delle tecnologie di congelamento e scongelamento industriale degli alimenti ha rappresentato una vera e propria rivoluzione nel settore, specialmente considerato il fatto che tali processi sono assolutamente vitali per una conservazione sicura e durevole di prodotti per loro natura molto deperibili, come le carni, la frutta e la verdura.
Come è noto, l’impiego di temperature negative rallenta il processo di deperimento organico degli alimenti prolungando i tempi della loro conservazione. Tuttavia, così come il processo di congelamento deve essere svolto in modo corretto perché la salubrità del prodotto rimanga intatta, allo stesso modo anche la fase di scongelamento (specialmente se rapido) deve essere effettuata in modalità adeguate. In qualunque ciclo produttivo agroalimentare, le tecnologie di scongelamento rapido dei prodotti dovranno quindi garantire un processo a regola d’arte sia in termini di sicurezza e salubrità dell’alimento che di mantenimento delle sue particolari caratteristiche organolettiche.
Qualunque alimento congelato venga estratto dal congelatore andrà inevitabilmente incontro a una serie di alterazioni, legate al fatto che il suo processo di naturale deperimento riprenderà in modo pressoché istantaneo e, con esso, anche la proliferazione batterica che lo stato di congelamento era riuscito momentaneamente a rallentare. Non a caso, il Regolamento CE 852/2004 evidenzia quanto essenziale sia provvedere al cosiddetto “scongelamento sicuro” dei prodotti alimentari così da ridurre al minimo il rischio di proliferazione di microrganismi potenzialmente patogeni e la formazione di tossine che potrebbero inficiare la qualità del prodotto (e di conseguenza anche la salute del consumatore).
Tale principio deve, per ovvie ragioni, essere rispettato con attenzione ancora maggiore nel caso in cui gli alimenti vengano sottoposti a scongelamento rapido, un processo che può avvenire secondo diverse modalità e con l’impiego di differenti macchine e attrezzature.
Vediamo insieme le principali.
I principali metodi di scongelamento rapido industriale degli alimenti
Scongelamento degli alimenti in acqua fredda
Rispetto al tradizionale (e più lento, dal momento che può impiegare mediamente 48 ore) metodo di scongelamento in cella frigorifera, lo scongelamento degli alimenti in acqua fredda è ancora uno dei più utilizzati nell’industria alimentare.
Perché venga svolto correttamente, il processo dovrà tuttavia sempre prevedere la chiusura ermetica degli alimenti da trattare in modo che questi non vegano contaminati dai batteri presenti nell’acqua delle vasche di scongelamento. Di norma, si tratta di una tecnologia applicata per lo scongelamento rapido di prodotti ittici, mentre risulta meno indicata per le carni.
Scongelamento burrascoso degli alimenti
Chiamata anche “scongelamento a burattini”, la tecnica di scongelamento burrascoso degli alimenti prevede l’impiego di un tamburo rotante le cui pareti saranno state preventivamente e leggermente riscaldate. Gli alimenti da scongelare vengono inseriti nel tamburo e, in alcuni casi, trattati anche con vapore freddo sottovuoto al fine di incrementare la qualità del processo.
Il principale limite di questa modalità di scongelamento rapido degli alimenti risiede nel volume di prodotto trattabile, che sarà relativamente limitato (non è quindi un sistema adatto a grosse moli di alimenti), oltre che alla sua tipologia: la tecnologia a burattini è infatti inadatta per scongelare frutta e verdura, prodotti per loro natura molto più delicati delle carni.
Scongelamento industriale degli alimenti all’aria aperta
Anche nei contesti agroalimentari industriali è possibile che lo scongelamento rapido degli alimenti avvenga attraverso la loro esposizione all’aria aperta. Per fortuna, si tratta di una metodica utilizzata ormai molto raramente perché molto più rischiosa per la salubrità del prodotto: se, da un lato, esso viene scongelato molto rapidamente, dall’altro la sua superficie può infatti trasformarsi in terreno fertile per la proliferazione dei batteri, rendendo l’alimento non consumabile neppure dopo la cottura.
Oltre alle problematiche finora elencate, tale metodica provoca anche notevoli perdite di gocciolamento e andrebbe quindi scartata totalmente.
Lo scongelamento rapido a microonde
Si tratta di una delle tecnologie in assoluto più valide per lo scongelamento rapido dei prodotti alimentari, poiché microonde e radiofrequenza assicurano un’azione rapida, sicura e omogenea sull’intera massa trattata. Diversamente da altre metodiche, che prevedono il trasferimento del calore per conduzione (e quindi dalla superficie del prodotto fino alle sue aree più interne), nello scongelamento rapido a microonde l’alimento viene interessato dal cosiddetto “riscaldamento volumetrico”, nel corso del quale le onde attraversano uniformemente l’intero blocco.
Diversamente dal tradizionale scongelamento in cella frigorifera, lo scongelamento rapido a microonde impiega soltanto alcuni minuti per scongelare totalmente e in modo sicuro l’alimento, e si rivela inoltre indicato per ogni tipo di prodotto: dalle carni al pesce, dalla frutta alla verdura.
Scongelamento rapido degli alimenti: le macchine a radiofrequenza di Stalam
La tecnologia a radiofrequenza che caratterizza le macchine per scongelamento alimenti di Stalam rappresenta la modalità più flessibile, performante e sicura per questo importante processo dell’industria alimentare.
Oltre a operare ottimamente per lo scongelamento rapido di carni, pesce, verdure e altri prodotti alimentari crudi o lavorati congelati, le macchine a radiofrequenza Stalam riducono i tempi operativi (sono infatti sufficienti solo pochi minuti per lo scongelamento completo e uniforme dell’alimento) evitando le perdite di liquido e di peso e migliorando la resa complessiva del prodotto.
Più specificamente, Stalam ha sviluppato un particolare sistema di scongelamento rapido in continuo basato sull’impiego della tecnologia a radiofrequenze con l’obiettivo di ottimizzare l’operatività dell’industria alimentare e minimizzare al contempo il deterioramento superficiale del prodotto causato dalla proliferazione batterica.
Rapida, uniforme e totalmente controllata, la tecnologia di scongelamento rapido Stalam è inoltre altamente flessibile in termini di programmazione della produzione, tanto da rivelarsi la soluzione ottimale anche per diversi processi di rammollimento e temperaggio.
I vantaggi delle macchine per scongelamento rapido a radiofrequenza Stalam
I vantaggi garantiti delle macchine per scongelamento rapido a radiofrequenza a marchio Stalam sono numerosi:
- Velocità: lo scongelamento degli alimenti avviene in tempi molto brevi (pochi minuti), anche per prodotti di massa e volume elevato, e anche all’interno delle loro confezioni di stoccaggio.
- Uniformità e controllo: il trattamento è uniforme, controllato e riproducibile, tanto da garantire che l’alimento scongelato abbia la temperatura adeguata alle eventuali lavorazioni successive. Inoltre, nessuna condizione ambientale o climatica influisce sul processo.
- Ottimizzazione dimensionale ed energetica: le macchine per scongelamento rapido Stalam vantano ingombri ridotti rispetto ai sistemi tradizionali e garantiscono anche un abbattimento dei consumi energetici.
- Maggiore resa degli alimenti: i prodotti alimentari scongelati con le macchine Stalam non perdono liquido. Questo significa che le perdite di peso, che con metodiche convenzionali possono interessare il 6%-8% del peso complessivo del prodotto, verranno annullate generando una migliore resa produttiva e un vantaggio economico all’impresa.
- Processo in continuo: la rapidità delle macchine di scongelamento rapido Stalam consente la conduzione in continuo del processo, assicurando vantaggi logistici in termini di movimentazione prodotti e flusso di lavorazione, oltre che naturalmente di pianificazione produttiva.
- Qualità complessiva del prodotto: gli alimenti scongelati rapidamente con le macchine Stalam non sono soggetti ad alcune deterioramento organolettico, chimico e fisico, e mantengono quindi pressoché inalterate le loro caratteristiche qualitative.
Per lo scongelamento rapido e sicuro degli alimenti, GHERRI propone lo scongelatore rapido a radiofrequenza Stalam, considerato oggi la tecnologia d’eccellenza per questo particolare processo industriale.
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