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Il Tamburo di Separazione Seydelmann è un sistema di taglio che sostituisce coltelli e piastre forate in uscita dal tritacarne, pensato per ottenere carne separata di qualità superiore partendo da tagli anatomici di carne fresca.
La tecnologia, insignita della medaglia d’argento all’International FoodTec Award 2024, rappresenta oggi uno degli sviluppi più rilevanti nella separazione meccanica della carne.
Le applicazioni principali riguardano pollo e tacchino, ma anche tagli di bovino e suino, per separare la carne da nervi, cartilagini, tendini, ossa o cotenna. La temperatura minima di lavorazione è di -1°C, con un riscaldamento massimo del prodotto fino a circa 3°C a fine processo.
❗️È bene chiarire un punto tecnico: il Tamburo di Separazione è a tutti gli effetti un sistema meccanico, e la differenza rispetto ai separatori meccanici tradizionali non sta nell’assenza di meccanica, ma nel principio di taglio. A differenza dei separatori classici, che sfibrano il prodotto sottoponendolo a pressione elevata, il Tamburo di Separazione lavora la carne senza comprometterne la struttura, restituendo un macinato non sfibrato e di qualità nettamente superiore.
Come funziona: il principio di taglio senza contatto
Il sistema è composto da una coclea estesa e un tamburo cilindrico forato, abbinati a una valvola di scarico pneumatica. La coclea spinge il materiale attraverso i fori del tamburo e lo taglia con i bordi affilati delle sue spire solo dopo che il materiale è entrato nei fori, un principio radicalmente diverso da un set di taglio tradizionale.
Il materiale più duro o tenace, come tendini, cartilagini, frammenti ossei, corpi estranei, non viene ridotto in piccole particelle: viene trasportato lungo il tamburo verso la valvola di scarico pneumatica, dove viene espulso. Il funzionamento della valvola è automatico e regolato dalla pressione stessa del flusso di prodotto: solo quando si accumula sufficiente materiale separato la pressione supera la contropressione impostata sul sistema pneumatico, aprendo temporaneamente la valvola per lo scarico.
Un elemento tecnico distintivo è la distanza minima tra coclea e tamburo, che consente la lavorazione senza contatto diretto tra le parti metalliche. Questo riduce sensibilmente lo stress meccanico e il riscaldamento del prodotto rispetto a un set di taglio convenzionale, fino al 60% in meno di innalzamento termico, secondo i dati Seydelmann.
Il risultato: una texture “a mosaico”, non una pasta pressata
A differenza di un separatore soft tradizionale, che comprime la materia prima, il Tamburo di Separazione restituisce un macinato con struttura definita e a mosaico, non una pasta pressata e omogenea.
Studi condotti dal DIL (German Institute of Food Technology) hanno dimostrato una capacità di trattenere i succhi significativamente superiore rispetto ai sistemi di taglio o separazione convenzionali, con effetti diretti su stabilità del pH, shelf life estesa e migliore stabilità del colore nel prodotto finito.
Grazie al maggiore numero di fori e alla superficie di taglio più ampia del tamburo rispetto a una piastra forata tradizionale, il sistema garantisce inoltre una resa produttiva superiore del 15-20% rispetto ai set di taglio o separazione convenzionali, con un consumo energetico che, nonostante il throughput più elevato, risulta inferiore grazie alla minore resistenza meccanica nel processo.
Material upgrading e recupero di valore dagli scarti: il vero valore economico del sistema
Oltre al miglioramento qualitativo, il Tamburo di Separazione genera valore economico attraverso due leve distinte e complementari: il material upgrading ovvero elevare la qualità della materia prima di almeno un grado commerciale, e il recupero di valore da sottoprodotti che, con un sistema di taglio tradizionale, andrebbero perduti o venduti a basso valore come scarto di lavorazione.
Il primo meccanismo agisce separando le frazioni magre e grasse della materia prima (il cosiddetto processo di sgrassatura), elevando la qualità del prodotto finale. Il secondo trasforma componenti che normalmente escono dal processo come scarto, quindi grasso, cotenna, tessuto connettivo, e ritagli, in materiale valorizzabile per altre linee produttive. Solo grazie al primo meccanismo, l’investimento nella macchina dotata del sistema di taglio si ripaga tipicamente in meno di un anno; il secondo aggiunge un flusso di valore ulteriore, spesso sottovalutato in fase di analisi dell’investimento.
Un esempio pratico: la lavorazione delle spalle di maiale
La lavorazione delle spalle di maiale intere, finalizzata alla sgrassatura, avviene in due passaggi distinti ed è anche l’esempio più chiaro di come i due meccanismi lavorino insieme:
Primo passaggio (material upgrading): la carne magra viene macinata a bassa pressione di scarico, mentre grasso, cartilagini, tendini, frammenti ossei e particelle estranee vengono separati. La carne magra recuperata, di qualità superiore, può essere utilizzata ad esempio per la produzione di insaccati crudi.
Secondo passaggio (recupero di valore dallo scarto): il materiale separato nel primo step, che con un sistema tradizionale sarebbe semplicemente uno scarto di lavorazione, viene fatto ripassare attraverso il tamburo con una contropressione più elevata sul cilindro di scarico. La pressione viene regolata in modo che venga macinato solo il grasso, mentre le parti dure e le particelle estranee vengono nuovamente espulse. Il grasso così ottenuto, grazie all’elevato contenuto di tessuto connettivo, è paragonabile al più costoso grasso di guancia, un sottoprodotto trasformato in ingrediente di valore per migliorare la legatura nelle salsicce cotte.
Il ritorno economico in numeri: due esempi concreti
Esempio 1: Produzione avicola
Nel settore avicolo, il costo della carne ottenuta da separazione meccanica standard (MDM) è molto più basso rispetto a un prodotto ottenuto con tecnologie di separazione alternative, e cresce ulteriormente per un prodotto “pulito” ottenuto da petto:
Tipologia | Costo indicativo |
MDM (separazione meccanica standard) | 0,50 €/kg |
Prodotto da tecnologia di separazione alternativa | 1,20 €/kg |
Prodotto da petto (tecnologia di separazione alternativa) | 2,10 €/kg |
Considerando un costo medio di 1,65 €/kg, una produttività di 4.500 kg/h e un aumento di resa del 10% ottenibile grazie al Tamburo di Separazione, si ottengono 450 kg/h di prodotto upgraded in più.
Il calcolo del ritorno economico con Il Tamburo di Separazione:
- 450 kg/h × 1,65 €/kg = 742,5 €/h
- 742,5 €/h × 8h = 5.940 €/turno
- 5.940 € × 2 turni = 11.880 €/giorno
- 11.880 € × 20 giorni = 237.600 €/mese
Esempio 2: Produzione di burger (upgrade materia prima)
Un secondo esempio, applicato a una produzione di burger da 3.000 kg/giorno, mostra il risparmio ottenibile aggiornando il 40% della produzione da Beef 70/30 a Beef 80/20 attraverso il Tamburo di Separazione, recuperando contestualmente grasso bovino di valore:
Produzione attuale | Produzione con Tamburo di Separazione | |
Materiale | 60% Beef 70/30 + 40% Beef 80/20 | 60% Beef 70/30 + 40% Beef 70/30 upgraded a 80/20 + grasso bovino recuperato |
Costo totale (3.000 kg) | 23.772,00 € | 23.337,60 € |
Risparmio (senza considerare il grasso) | — | 434,40 € |
Risparmio (grasso incluso) | — | 900,00 € |
Su una base di 250 giorni lavorativi/anno, questo si traduce in un risparmio annuo di 108.600 € senza contabilizzare il grasso recuperato (225.000 € includendolo nel calcolo annuale).
Altre applicazioni: recupero di valore da scarti e sottoprodotti
Oltre alla sgrassatura, il Tamburo di Separazione trova impiego in diversi altri processi dove l’obiettivo primario è estrarre valore da componenti normalmente destinati allo scarto:
- Rimozione della cotenna ed estrazione del grasso da piccole sezioni difficili da lavorare con una scotennatrice tradizionale, trasformando un ritaglio di scarso valore in materia prima riutilizzabile.
- Rimozione dei dotti biliari dal fegato, in preparazione alla produzione di salsiccia di fegato, recuperando un sottoprodotto altrimenti scartato.
- Estrazione di carne di testa o grasso pregiato da mascelle intere, cotte o crude, separando in modo affidabile collagene e particelle dure. Un taglio anatomico a bassissimo valore che diventa materia prima per prodotti a marginalità più alta.
- Separazione di tendini ossei dalle cosce di tacchino nella produzione di macinato di tacchino, recuperando carne altrimenti persa nello scarto osseo.
Rimozione di corpi estranei
Un ulteriore beneficio del sistema riguarda la rimozione di corpi estranei ad alta densità che possono contaminare la materia prima, come plastiche dure, frammenti metallici e altri materiali densi. Questa funzione si aggiunge, senza sostituirla, alla separazione delle componenti indesiderate come tendini, cartilagini e frammenti ossei, contribuendo a rafforzare i concetti di qualità e sicurezza del prodotto.
Perché scegliere il Tamburo di Separazione rispetto al sistema tradizionale?
Il Tamburo di Separazione non sostituisce il set di taglio tradizionale: entrambi possono essere installati sulla stessa macchina e utilizzati in base al prodotto da lavorare.
Grazie all’assenza di contatto metallo-metallo, il ciclo di vita stimato del sistema arriva fino a 10.000 tonnellate lavorate prima della necessità di riaffilatura, componenti che, peraltro, possono essere riaffilati più volte con facilità.
Riepilogo dei vantaggi principali
- Incremento della qualità finale e commerciale del prodotto (material upgrading)
- Minor usura del set di taglio grazie all’assenza di contatto metallo-metallo
- Maggiore capacità di separare ossa, nervi, cartilagini e tendini
- Rimozione di corpi estranei ad alta densità (plastiche dure, metalli)
- Riscaldamento del prodotto ridotto fino al 60% rispetto ai sistemi convenzionali
- Aumento della resa produttiva del 15-20% a parità di dimensioni della macchina
- Ciclo di vita del sistema fino a 10.000 tonnellate lavorate
- Consumo energetico ridotto nonostante il maggiore throughput
- Compatibilità con il set di taglio tradizionale sulla stessa macchina.
✅ Il sistema è disponibile per i Tritacarne Automatici Seydelmann con bocca di macinatura da 130 mm (E130), 160 mm (G160) e 200 mm (U200).
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