Negli ultimi anni i prodotti a base di proteine vegetali hanno sperimentato una crescita esponenziale, con sempre più persone che abbracciano uno stile di vita non solo vegano o vegetariano, ma soprattutto flexitariano. Quest’ultimi, infatti, acquistano questa tipologia di prodotti con l’obiettivo di differenziare la propria dieta diminuendo il consumo di proteine animali.
L’industria dei prodotti a base di proteine vegetali sta rispondendo a questa crescente richiesta con innovazione e creatività, offrendo una sempre più ampia gamma di prodotti vegetali, anche in riferimento alla categoria degli affettati vegani.
In questo articolo approfondiamo, nello specifico, la produzione di mortadella vegana da un punto di vista del processo industriale e del test di prodotto svolto nella nostra Sala Prove.
Indice dei Contenuti
Il processo produttivo della mortadella vegana
Per la produzione industriale di mortadella vegana vengono selezionate proteine vegetali come proteine di pisello, di grano o di soia, utilizzate come base di partenza del prodotto.
Queste proteine alternative vengono idratate e lavorate al fine di formare la struttura del prodotto e quindi una consistenza simile alla mortadella di origine animale. Vengono poi aggiunti ingredienti e aromi vegetali per conferire alla mortadella vegana il caratteristico sapore tradizionale.
Una volta completata la fase di idratazione e miscelazione degli ingredienti, il risultato è un impasto omogeneo che viene insaccato e formato nella tipica forma cilindrica della mortadella. A questo punto il prodotto viene cotto nel forno a vapore, proprio come una vera mortadella, così da garantire la corretta consistenza e sicurezza alimentare.
Il test in Sala Prove Gherri
Il test di prodotto svolto nella nostra Sala Prove mira a simulare il processo produttivo industriale. Le tecnologie utilizzate sono il Cutter sottovuoto Seydelmann da 60 litri ed un’Insaccatrice sottovuoto Frey, anch’essa da 60 litri di capacità della tramoggia.
La prova è stata eseguita su due giornate dal momento che è stato prima realizzato il grasso vegetale, il quale necessita di una notte in frigo per raggiungere la consistenza ottimale. Il grasso vegetale è stato ottenuto in soli 7 minuti idratando e miscelando, nel cutter, le proteine e gli olii vegetali. L’impasto prodotto è stato poi formato in un blocco unico, posto in frigo e utilizzato il giorno successivo per la mortadella vegana.
Durante il secondo giorno di test, per la realizzazione del prodotto finale, siamo partiti dal Cutter al fine di produrre l’impasto da andare ad insaccare. Gli ingredienti per la realizzazione dell’impasto sono: Acqua e ghiaccio, olio di semi di girasole, proteine di fava, aromi vegetali, pepe bianco e nero, aglio, pistacchi interi e, appunto, il grasso vegetale.
Il Cutter è stato caricato con acqua, ghiaccio e olio così da avere una base di partenza utile all’idratazione degli ingredienti e al controllo della temperatura. Come si può vedere dal video a seguire, sono stati aggiunti, in ordine, le proteine vegetali, aromi e altri ingredienti vegetali, ed infine i pistacchi ed il grasso vegetale tagliato a cubetti.
Il risultato è un impasto omogeneo ottenuto in soli 5 minuti, il quale viene subito caricato nell’insaccatrice Frey per l’insacco nella sua forma tipica a cilindro. Il prodotto formato è stato infine posto in un forno con cottura a vapore fino al raggiungimento della temperatura di 88°C al cuore del prodotto, mantenuta per ulteriori 20 minuti.
N.B: Dal video è possibile notare un prodotto finale che presenta alcune imperfezioni, dunque non perfettamente compatto. Infatti, essendo questo solo un test interno, abbiamo utilizzato una insaccatrice sottovuoto di piccole dimensioni. Pertanto durante la fase di insacco sottovuoto, l’aria non è stata estratta completamente dall’impasto, lasciando quindi dei segni evidenti nel prodotto finale. Lo stesso processo eseguito con un’insaccatrice industriale avrebbe offerto un prodotto finale dall’aspetto molto più simile alla mortadella tradizionale.
Grazie ai progressi nella produzione di proteine alternative di alta qualità, la mortadella vegana rappresenta oggi un’opzione appetitosa e sostenibile per coloro che desiderano seguire uno stile di vita vegano e vegetariano, e non solo…
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GHERRI MEAT TECHNOLOGY
Articolo a cura degli Specialisti Gherri!