I prodotti plant based sono ormai una realtà presente tutti i giorni sulle tavole di tante famiglie italiane e sempre più anche nei fast-food, nei pub e nei ristoranti. Il mercato dei prodotti plant based riguarda soprattutto le alternative vegetali alla carne, al pesce e ai latticini, con alcuni prodotti che si presentano come alimenti vegetali tali e quali, e altri che provano invece a replicare quanto più fedelmente forma e sapore di hamburger, polpette, cotolette e via discorrendo.
Chi sono, quindi, i consumatori di prodotti plant based? Li acquista più di 1 italiano su due con una marcata presenza di under 35. I motivi che spingono all’acquisto e al consumo di questi prodotti sono svariati:
- Particolare attenzione a tematiche quali la prevenzione della salute, il benessere degli animali, la sostenibilità ambientale e il cambiamento climatico.
- Differenziare la propria dieta diminuendo il consumo di proteine animali senza eliminare totalmente l’assunzione di carne, pesce e latticini. Questi consumatori sono oggi identificati come Flexitariani.
- Ovviamente sono acquistati anche da tutti coloro che abbracciano un regime alimentare prevalentemente vegetariano e vegano.
Tipologia di alimenti plant based: Facciamo chiarezza!
Si prevede una crescita continua del mercato di prodotti plant based, con un interesse sempre più marcato non solo per i consumatori, ma anche per i produttori alimentari e le altre parti interessate.
Ma quali sono gli alimenti che rientrano nella categoria di prodotti a base vegetale? È possibile fare una distinzione tra due sottocategorie principali.
Da una parte abbiamo tutti quei prodotti alimentari fatti principalmente da ingredienti di origine vegetale come verdure (spinaci, broccoli, zucchine, melanzane), cereali (quinoa, avena, frumento) legumi (soia su tutti), noci e semi.
Dall’altra parte vi sono tutti quei prodotti a base di proteine vegetali testurizzate (PVT) i quali mirano a replicare quanto più fedelmente possibile i prodotti a base carne o pesce, nella forma e sapore, anche grazie ad ingredienti e aromi aggiuntivi.
Infatti, i prodotti PVT sono realizzati attraverso un processo di disidratazione delle proteine vegetali, solitamente di soia, ma anche di altri ingredienti come il piselli ed altre leguminose, e di successiva testurizzazione.
Gli ingredienti principali sono quindi acqua, proteine vegetali, olio, spezie, addensanti e additivi per gusto, conservazione e colore.
LAVORAZIONE DI ALIMENTI PLANT BASED CON CUTTER SOTTOVUOTO
La lavorazione classica in un Miscelatore Industriale richiede molto tempo e l’impasto, molto viscoso e appiccicoso, aderisce fortemente alla vasca (e alle pale di miscelazione) e deve essere scaricato per lo più manualmente. Questo processo prolunga i tempi di lavorazione e aumenta notevolmente il rischio di contaminazione.
Una sfida, quella della gestione del prodotto base da lavorare, pienamente superata dai Cutter Sottovuoto Seydelmann, i quali offrono vantaggi imbattibili, ampiamente testati e verificabili anche nella lavorazione di alimenti plant based.
Consentono infatti un risparmio di tempo fino all’80% nel caso dell’idratazione sottovuoto delle materie prime anche grazie al sistema di taglio dei coltelli e, inoltre, garantiscono lo scarico rapido e completo di materiali di base estremamente viscosi ed appiccicosi grazie all’innovativo design dell’espulsore.
A seconda delle esigenze, è possibile ottenere un’elevata finezza delle particelle sia con la normale operazione di taglio, sia mescolando ovvero ruotando i coltelli all’indietro. La temperatura può essere controllata in qualsiasi momento, a scelta, mediante raffreddamento indiretto o diretto (CO2/LN2) oppure con sistema di riscaldamento, e può essere mantenuta nel suo standard ottimale per la successiva formatura del prodotto come nel caso di polpette o hamburger vegetali.
Sono inoltre disponibili sistemi di dosaggio per ingredienti liquidi e solidi al fine di ridurre ulteriormente i tempi del ciclo e consentire un processo completamente automatizzato.
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