Applicatore di Sali e Spezie per filetti di salmone

L’Applicatore a Secco di Sali e Spezie di Uni-Food Technic automatizza la salatura a secco dei filetti senza sostituirla con la salamoia: il sale viene applicato direttamente sulla superficie, come nel metodo manuale, ma con un dosaggio controllato su 8 zone indipendenti e una precisione di ±0,25%.

Il sistema misura ogni singolo filetto e regola la quantità su spessore, lunghezza e calibro, applicando più sale dove il filetto è spesso e meno verso la coda. Compensando così il diverso assorbimento tra le zone, restituisce un prodotto salato o speziato in modo omogeneo dopo l’affumicatura o la cottura.

Disponibile in tre configurazioni fino a 50 filetti al minuto, lavora con sale, zucchero, pepe, miscele BBQ e altre spezie. Elimina la fase di rimozione del sale in eccesso, con i costi di manodopera e le perdite di resa che comporta.

caratteristiche

Guarda come funziona la tecnologia Uni-Food per la salatura a secco del filetto di salmone

IL PROBLEMA DELLA SALATURA MANUALE E DEI RISULTATI DISOMOGENEI

La salagione a secco manuale richiede esperienza, perché ogni filetto è diverso: cambia lo spessore, cambia la lunghezza, cambia il calibro. L’operatore compensa a occhio, e il risultato è variabile. La conseguenza pratica è la sovra-salatura. Quell’eccesso costa tre volte: costa in ingrediente, costa in manodopera per rimuoverlo prima dell’affumicatura, e costa in resa, perché il lavaggio porta via anche prodotto.

C’è poi un costo che non compare in nessuna voce di bilancio: l’impossibilità di ripetere una ricetta. Senza un dosaggio misurato, la percentuale di sale nel prodotto finito è una stima.

OTTO ZONE DI DOSAGGIO: COME IL SALE VA ESATTAMENTE DOVE SERVE

Il sistema divide il filetto fino a un massimo di 8 zone di dosaggio e calcola per ciascuna la quantità di sale in funzione dello spessore e della lunghezza rilevati. Rulli specificamente ingegnerizzati applicano poi la quantità esatta, zona per zona. Metà del sale finisce nella zona 3, la parte più spessa del filetto; le ultime due zone, verso la coda, non ne ricevono affatto. È questa distribuzione asimmetrica che compensa il diverso assorbimento e restituisce, a valle dell’affumicatura, un prodotto sapido in modo uniforme su tutta la baffa, con una precisione di ±0,25%.

Per le spezie, rulli e applicatori dedicati evitano che le miscele si aggreghino e si blocchino nei rulli, un problema tipico delle polveri grasse e delle granulometrie miste.

Specifiche Tecniche

Capacità: Corsia Singola e Corsia Singola L/R fino a 25 filetti/min | Doppia Corsia fino a 50 filetti/min
Teste di dosaggio: 1 per la corsia singola e 2 per le altre.
Zone di dosaggio: fino a 8 zone indipendenti
Precisione di salatura: ±0,25%
Prodotti dosabili: sale, zucchero, pepe, miscele BBQ e altre spezie
Installazione: stand-alone oppure in linea
Manutenzione: smontaggio per la pulizia in pochi minuti.

CERCHI LINEE COMPLETE PER LA LAVORAZIONE DEL PESCE?

Dall’eviscerazione alla filettatura, dalla salatura e speziatura all’affettatura del prodotto affumicato, ogni linea viene progettata su misura: capacità, layout e grado di automazione si definiscono sulla materia prima, sui volumi e sullo spazio disponibile in stabilimento. Ogni linea è progettata su misura, dalla filettatura manuale fino a 10 pezzi/min alla linea completa a valore aggiunto fino a 50 filetti/min, che porta il pesce HOG al filetto pronto per l’affumicatura senza interruzioni di flusso.

Gherri affianca il produttore in Italia nell’analisi del flusso produttivo e nella definizione della configurazione più adatta.

Domande Frequenti

Che differenza c'è tra salatura a secco automatica e salamoia iniettata?

Sono due metodi diversi, e l’Applicatore automatizza il primo senza sostituirlo con il secondo. Nella salatura a secco il sale viene applicato direttamente sulla superficie del filetto; nella salamoia iniettata una soluzione di acqua e sale viene iniettata nelle carni, un procedimento più rapido ma che modifica struttura e resa del prodotto. L’Applicatore consente di industrializzare la salatura a secco mantenendo il metodo, con una precisione di dosaggio che la mano dell’operatore non può garantire.

Funziona anche con le spezie e con proteine diverse dal pesce?

Sì. La macchina è adatta a sale, zucchero, pepe, miscele BBQ e altre spezie: rulli e applicatori dedicati garantiscono una distribuzione precisa evitando che le miscele si aggreghino e si blocchino nei rulli. Pur essendo progettata principalmente per il pesce, tratta anche altre proteine, il che la rende utilizzabile in contesti di lavorazione diversi dall’affumicatura ittica.

Come si imposta la quantità di sale da applicare?

Si imposta la percentuale di sale desiderata e il sistema calcola la quantità sul peso del filetto, distribuendola sulle zone definite in funzione di spessore e lunghezza. Ad esempio su un filetto da 1.000 g con una percentuale desiderata del 5%, la macchina applica 50 g complessivi, concentrandone circa la metà nella parte più spessa e azzerando il dosaggio verso la coda. Le ricette si memorizzano e si richiamano dall’interfaccia per i cambi prodotto.

Quale configurazione scegliere tra corsia singola o doppia?

Single Lane ha una testa di dosaggio e arriva a 25 filetti/min: è la configurazione per affumicatoi e produzioni contenute. Single Lane L/R mantiene i 25 filetti/min ma aggiunge una seconda testa e il riconoscimento dei filetti destra/sinistra con misurazione, utile quando si lavorano baffe di entrambi i lati sulla stessa linea. Dual Lane raddoppia la capacità fino a 50 filetti/min ed è la scelta per le linee integrate ad alta capacità.