MACCHINARI INDUSTRIALI PER
PROSCIUTTO COTTO E ARROSTI

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Scopri le caratteristiche di cotti e arrosti di qualità, ed esplora i migliori macchinari industriali per la tua produzione. Basta con aghi otturati e cotture non omogenee, affidati agli esperti per ottimizzare il tuo processo produttivo!

LE TECNOLOGIE GHERRI PER COTTI E ARROSTI

Gherri seleziona i migliori Partner e le più avanzate tecnologie per garantire un processo ottimale nella produzione di prosciutti cotti e arrosti. Scopri di seguito la nostra proposta.

Se è necessario partire da carne congelata, diventa fondamentale utilizzare una tecnologia che consenta uno scongelamento rapido ed efficace, senza compromettere la qualità del prodotto. I sistemi di scongelamento a radiofrequenza Stalam garantiscono un processo uniforme e controllato, con minima o nulla perdita di peso e senza alterare le caratteristiche organolettiche della carne.

Il prodotto può essere caricato in continuo dall’operatore sia sfuso sul nastro che con il suo imballo originario, e lo scongelamento dello stesso avverrà in pochi minuti fino alla temperatura limite di circa -2°C. Questo processo consente di ottimizzare i tempi di scongelamento e garantire una transizione fluida verso i 4°C, ideali per le fasi successive di siringatura e zangolatura per la produzione di cotti e arrosti.

Le Siringatrici Fomaco garantiscono un’iniezione precisa di salamoia, per un prodotto finale uniforme e di alta qualità. Sono l’ideale per prodotti con o senza osso, e disponibili in quattro diversi modelli, ognuna con un diverso numero di configurazioni della testa d’aghi. Inoltre, grazie al Filtro FM80 in dotazione, la siringatrice assicura una movimentazione continua della salina, migliorando l’omogeneità della soluzione iniettata e garantendo una standardizzazione ottimale del processo di siringatura.

Modelli per piccole, medie e grandi produzioni industriali
Siringatrici con diversi sistemi di filtrazione e miscelatori di salamoia
Testata di siringatura che si adatta al prodotto e inietta solo al suo interno evitando sprechi e garantendo qualità della salina.

Le Zangole Garos sono progettate per un massaggio delicato ed efficace, migliorando l’assorbimento della salamoia e la consistenza del prodotto, perfettamente adatte a soddisfare le richieste di prodotti a base di maiale come per cotti e arrosti.

Ampia gamma con capacità da 1600 a 10.000 litri
Riempimento con il prodotto fino al 65% della capacità
Camicia di raffreddamento o riscaldamento
Speciale design con alette interne per una maggiore movimentazione del prodotto.

I carrelli di pressatura a stampi multipli Eberhardt hanno le stesse dimensioni esterne dei carrelli da forni tradizionali. Grazie a questo sistema modulare è possibile cuocere, asciugare, affumicare o arrostire il prodotto in barre di diverse dimensioni e forme, il tutto in un unico ciclo produttivo evitando il raffreddamento, il de-stampaggio e la movimentazione da parte dell’operatore.

Ideali per la produzione di affettati industriali
Maggiore resa, minori consumi energetici e tempi di lavorazione
Speciale carta brevettata permeabile al fumo e al calore.

I Forni Industriali Reich consentono diverse tipologie di cottura, arrostitura, affumicatura e raffreddamento, per una produzione a lotti di cotti e arrosti. Sono disponibili modelli a flusso d’aria verticale o orizzontale a seconda che il prodotto venga appeso nel carrello, come nel caso del prosciutto cotto insaccato, oppure venga disteso nel carrello, come per il prosciutto nella sua classica forma in singolo stampo oppure in barre per affettati.

Sistemi modulari fino a 16 carrelli per fila
Possibilità di cuocere, arrostire, affumicare e raffreddare
Massima uniformità di cottura del prodotto a tutti i livelli del carrello.

L’ampia gamma di Confezionatrici Sottovuoto Supervac consente un rapido ed efficiente confezionamento sia della classica forma di prosciutto che di barre per affettati fino a 1 metro e mezzo. Il prodotto può essere confezionato sottovuoto e, se necessario, è possibile aggiungere in linea un bagno di termoretrazione per prodotti con forme irregolari, migliorandone la durata di conservazione.

Risultati uniformi e ripetibili
Shelf life del prodotto estesa
Adattabilità a prodotti di varie dimensioni e forme.

GUARDA LE PRINCIPALI TECNOLOGIE IN AZIONE

Scopri di più sul funzionamento delle siringatrici Fomaco e delle Zangole Garos con i video dedicati!

PRODUZIONE DI PROSCIUTTO COTTO:
PAROLA ALL'ESPERTO!

Salvatore Savasta, Tecnologo Alimentare

Salvatore, con oltre 18 anni di esperienza nell’industria di trasformazione delle carni, è un Partner di valore per lo sviluppo di prodotti e per l’ottimizzazione dei processi industriali dei clienti Gherri.

QUALI SONO LE CARATTERISTICHE DI UN PROSCIUTTO COTTO DI QUALITÀ?

Con il decreto salumi DM 21 del 2005 e successive modifiche, vengono definite tre classi di prodotto in funzione del loro valore di UPSD (tasso di umidità): prosciutto cotto di alta qualità, prosciutto cotto scelto e prosciutto cotto. A prescindere dalla suddetta classificazione, la qualità finale del prosciutto cotto è influenzata da diversi fattori, come l’origine e la tipologia di carne usata, la distribuzione della salamoia all’interno dei muscoli attraverso una siringatura quanto più uniforme possibile, un adeguato massaggio in zangola del prodotto siringato, nonché le modalità di cottura. La precisione nell’attuazione e nel controllo di tali aspetti è fondamentale; pertanto, risulta necessario avere in azienda delle attrezzature industriali e degli impianti che possano garantire la standardizzazione delle varie fasi del processo.

QUALI SONO GLI OBIETTIVI COMUNI TRA LE AZIENDE CHE SIRINGANO LA CARNE?

Gli obiettivi di siringatura per le grandi e le piccole aziende di trasformazione sono praticamente identici, si tratta solo di scale di grandezza differenti. Ovviamente tutti i produttori vogliono mantenere o migliorare la qualità del prodotto, cercando quindi di ottimizzare e standardizzare le proprie produzioni al fine di garantire una qualità costante, riconosciuta dal consumatore finale. Inoltre, essendo oggi il mercato molto variegato, tutti i produttori si trovano a dover far fronte alle diverse richieste, dal prodotto di alta qualità al prodotto economico; pertanto, si ritrovano a dover produrre con diverse fasce di percentuale di siringatura. A fronte di tale esigenza, avere una sola macchina che possa iniettare con grande precisione ed elevata flessibilità operativa, oltre che semplice da mantenere e sanificare, risulta fondamentale per ridurre al minimo i tempi di lavorazione e la manodopera, questione molto cara a diversi produttori.

QUALI SONO LE PROSPETTIVE DI CRESCITA DEL MERCATO DI COTTI E ARROSTI?

Il mercato dei salumi in Italia vale circa 8 miliardi di euro all’anno. Il prosciutto cotto, che è uno dei salumi più consumati, rappresenta una fetta significativa di questo mercato, con una quota stimata intorno al 20-25%. Si tratta di un mercato maturo e stabile, con opportunità di crescita nei segmenti di alta qualità e nell’export. Negli ultimi anni si nota un maggior interesse per prodotti di alta qualità e con certificazioni (DOP, IGP). Aumenta anche la domanda di prodotti con meno additivi e conservanti, e di cotti e arrosti aromatizzati o con caratteristiche particolari. Pertanto, le aziende che investono in tecnologie avanzate per garantire qualità costante e processi efficienti sono in grado di soddisfare queste esigenze e mantenere una posizione di rilievo sul mercato.

COME LE SIRINGATRICI AIUTANO I PRODUTTORI A RAGGIUNGERE GLI OBIETTIVI?

Le siringatrici Industriali sono strumenti fondamentali che permettono ai produttori di prosciutto cotto e arrosti di ottimizzare la qualità del prodotto, aumentare l’efficienza produttiva, ridurre i costi e rimanere competitivi nel mercato dell’industria alimentare. Gherri, da anni, ha scelto le Siringatrici Fomaco che sono progettate per garantire un’iniezione uniforme di salamoia, grazie a una distribuzione precisa e controllata degli aghi. Questo assicura una migliore resa del prodotto finale e riduce i difetti legati a iniezioni irregolari. Inoltre, i sistemi Fomaco sono facili da programmare, utilizzare, oltre che pulire e mantenere, offrendo così efficienza produttiva e riduzione dei tempi di fermo macchina.

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Dallo sviluppo delle ricette all’ottimizzazione dei processi, e alla scelta delle migliori tecnologie alimentari per la tua produzione. I nostri specialisti sapranno soddisfare le tue esigenze di produzione di cotti e arrosti… e non solo!

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Perché scegliere Gherri?

Perché siamo un Partner completo ed esperto nella gestione di tutti i principali processi, dalla consulenza sul progetto fino all’installazione e manutenzione della tua macchina e linea di produzione.