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Il confezionamento sottovuoto è una delle fasi finali più critiche dell’intera linea produttiva alimentare. Determina la shelf life del prodotto, ne protegge la qualità microbiologica e organolettica, e incide direttamente sulla presentazione al punto vendita, che si tratti di carne fresca, salumi affettati, formaggi, prodotti ittici o piatti pronti.
Eppure, nonostante l’importanza strategica di questa fase, la scelta della confezionatrice sottovuoto viene spesso affrontata con criteri troppo generici: si guarda alla marca, al prezzo, o si replica la scelta fatta in passato senza verificare se sia ancora quella più adatta alla linea attuale.
Tabella dei Contenuti
Il confezionamento sottovuoto: principio e vantaggi
Prima di entrare nel confronto tra le tipologie, vale la pena ricordare perché il confezionamento sottovuoto è così diffuso nell’industria alimentare e cosa lo distingue dal confezionamento in atmosfera standard.
Il sottovuoto rimuove l’ossigeno dall’interno della confezione, eliminando il principale fattore di deterioramento ossidativo dei prodotti alimentari. Questo si traduce in un prolungamento significativo della shelf life che a seconda del prodotto può passare da giorni a settimane, senza ricorrere necessariamente ad additivi o conservanti. Il film aderisce strettamente al prodotto, limitando i movimenti interni che potrebbero comprometterne l’integrità durante la distribuzione.
Il confezionamento sottovuoto è spesso combinato con la termoretrazione, che applica calore alla confezione dopo la chiusura: il film si ritira perfettamente attorno al prodotto, eliminando le grinze e restituendo un aspetto pulito, compatto e commercialmente attrattivo.
Le principali tipologie di confezionatrici sottovuoto industriali
Le tipologie di confezionatrici sottovuoto disponibili sul mercato industriale sono diverse, e rispondono a logiche produttive molto differenti. Capire le differenze, e soprattutto capire quali criteri tecnici guidano la scelta, è il punto di partenza per prendere una decisione consapevole.
Confezionatrici a campana
Le confezionatrici a campana sono la soluzione storicamente più diffusa nelle produzioni di piccolo e medio volume. Il prodotto viene inserito manualmente o semi-automaticamente all’interno di una campana ermetica: l’aria viene estratta, il film viene saldato e la confezione viene espulsa.
Sono macchine versatili, adatte a una grande varietà di prodotti e formati, con costi di investimento contenuti. Il loro limite principale è la bassa produttività: lavorano per cicli discreti, non in continuo, e il tempo ciclo dipende dalla dimensione della campana e dal numero di prodotti lavorati contemporaneamente. Per produzioni superiori ai volumi medi o dove la cadenza della linea è elevata, diventano rapidamente un collo di bottiglia.
Sono indicate per: produzione artigianale o semi-industriale, laboratori gastronomici, aziende con ampia varietà di referenze in piccoli lotti, prodotti irregolari difficili da gestire in automatico.
Le Termoformatrici
Le termoformatrici sono le macchine di riferimento per le produzioni industriali ad alto volume in cui la confezione viene formata direttamente in macchina. Un film inferiore viene termoformato a caldo per creare l’alveolo che accoglierà il prodotto; dopo il riempimento che può essere manuale, semi-automatico o automatico, un film superiore viene saldato sottovuoto o in atmosfera modificata (MAP), e la confezione viene ritagliata.
Il vantaggio principale è l’integrazione completa del processo: formatura, riempimento, sigilatura e taglio avvengono in un unico flusso continuo, con cadenze produttive elevate e possibilità di personalizzare forma e dimensione della confezione per ogni referenza. Le termoformatrici sono macchine complesse, con costi di investimento e manutenzione significativi, e richiedono operatori qualificati.
Sono indicate per: produzioni ad alto volume con referenze standardizzate, linee automatizzate con riempimento meccanico, prodotti porzionati in formato fisso (affettati, carne fresca in vaschetta, piatti pronti).
Confezionatrici sottovuoto a nastro
Le confezionatrici a nastro rappresentano il punto di equilibrio tra la flessibilità della campana e la produttività della termoformatrice. Lavorano in continuo quindi il prodotto viene posizionato su un nastro trasportatore, avvolto in un film tubolare pre-formato, estratto il vuoto e saldato alle estremità, tutto in un flusso ininterrotto.
Rispetto alle campane, offrono una produttività nettamente superiore e la possibilità di lavorare prodotti di forma e dimensione variabile senza cambi di attrezzatura significativi. Rispetto alle termoformatrici, hanno costi di investimento più contenuti, minore complessità operativa e una maggiore adattabilità a linee con più referenze.
La confezione prodotta aderisce al prodotto in modo uniforme, e grazie all’abbinamento con un’unità di termoretrazione, la quale applica calore controllato alla confezione subito dopo la chiusura, il risultato estetico finale è paragonabile a quello delle termoformatrici: film privo di grinze, aspetto compatto, presentazione professionale del packaging e del prodotto.
Sono la soluzione ideale per produzioni di medio-alto volume con varietà di referenze, linee che richiedono flessibilità di formato, prodotti di forma irregolare o variabile, integrazioni in linee esistenti dove lo spazio è un vincolo.
Termosaldatrici per vaschette (tray sealers)
Le termosaldatrici per vaschette sigillano con film superiore vaschette pre-formate già riempite, creando confezioni in sottovuoto o in atmosfera modificata. Sono particolarmente diffuse nel settore dei piatti pronti, della IV e V gamma, e dei prodotti freschi in vaschetta per la GDO.
A differenza delle termoformatrici, non formano l’alveolo: lavorano con vaschette già prodotte da fornitori esterni, il che rende la gestione delle referenze più semplice ma introduce una dipendenza dalla catena di approvvigionamento degli imballaggi. La velocità produttiva è elevata nelle versioni a ciclo continuo o multi-stampo.
Sono indicate per: prodotti in vaschetta per la GDO, IV e V gamma, piatti pronti, prodotti freschi con shelf life estesa in MAP.
Criteri di scelta: come orientarsi
La scelta tra le diverse tipologie non dipende dalla macchina in sé, ma dalle caratteristiche della propria produzione. Ecco i criteri tecnici più rilevanti.
Tipo di prodotto e forma
I prodotti con forma regolare e dimensioni standardizzate (fette, porzioni, tranci) si prestano bene alle termoformatrici e alle termosaldatrici. I prodotti di forma irregolare o variabile come pezzi interi, tagli di carne con osso, insaccati di diametro variabile, si gestiscono meglio con confezionatrici a nastro o a campana, che non richiedono un pre-formato.
Volume produttivo e cadenza della linea
Il volume giornaliero e la cadenza oraria richiesta sono spesso i discriminanti principali. Sotto una certa soglia produttiva, l’investimento in una termoformatrice non si giustifica. Al di sopra di una certa cadenza, la campana diventa il collo di bottiglia. La confezionatrice a nastro copre una fascia molto ampia di produttività, adattandosi sia a linee di media capacità che a produzioni più sostenute.
Shelf life e tecnologia di confezionamento
Se l’obiettivo è la massima shelf life con film aderente, il sottovuoto puro è la soluzione. Se il prodotto richiede atmosfera modificata per mantenere il colore o la struttura (come la carne fresca rossa), la termoformatrice o la termosaldatrice con MAP è più adatta. Per prodotti che necessitano di aspetto commerciale impeccabile, l’abbinamento sottovuoto e termoretrazione garantisce un risultato estetico di alto livello.
Integrazione con la linea di controllo qualità
Qualunque soluzione di confezionamento scelta, la sua integrazione con i sistemi di controllo qualità a valle come metal detector, selezionatrici ponderali, o meglio ancora, i sistemi a Raggi X, è un requisito tecnico da considerare fin dalla fase di progettazione. Le confezionatrici a nastro si integrano naturalmente in layout lineari, facilitando l’inserimento di questi sistemi nel flusso produttivo senza interruzioni.
Flessibilità di formato e cambio referenza
Nelle linee che gestiscono molte referenze diverse o che cambiano frequentemente il mix produttivo, la flessibilità di cambio formato è un criterio spesso decisivo quanto la produttività pura. Le termoformatrici richiedono stampi dedicati per ogni formato, con tempi di cambio e costi associati. Le confezionatrici a nastro si adattano a formati diversi con regolazioni più semplici e tempi di setup ridotti.
La proposta Gherri: confezionatrici a nastro Supervac con termoretrazione
Nell’ambito delle soluzioni di confezionamento sottovuoto, Gherri propone le Confezionatrici sottovuoto a nastro Supervac, una gamma di macchine automatiche e continue particolarmente adatte alle produzioni di medio-alto volume nell’industria della carne, dei salumi, del pesce, dei formaggi e dei prodotti trasformati.
Le confezionatrici Supervac lavorano in continuo su nastro trasportatore, gestendo prodotti di forma e dimensione variabile con cambio formato rapido e sanificazione facilitata. Sono progettate per integrarsi nelle linee produttive esistenti e per essere abbinate, a valle, con i sistemi di controllo qualità.
Per chi necessita di una presentazione commerciale di alto livello, le confezionatrici Supervac possono essere equipaggiate con Unità di Termoretrazione e Asciugatura: dopo la sigilatura sottovuoto, la confezione passa attraverso un tunnel di calore controllato che retrae il film perfettamente attorno al prodotto, eliminando le grinze e restituendo un risultato estetico pulito e professionale, particolarmente rilevante per prodotti destinati alla GDO o all’esposizione diretta al consumatore.
Scegliere la confezionatrice sottovuoto giusta non significa scegliere quella più avanzata tecnicamente, ma quella più adatta al proprio prodotto, ai propri volumi e alla propria linea. Campane, termoformatrici, confezionatrici a nastro e termosaldatrici rispondono a logiche produttive diverse, con vantaggi e limiti precisi per ciascuna applicazione.
Stai valutando di introdurre o rinnovare il tuo sistema di confezionamento sottovuoto? Entra in contatto con il Team Gherri per un confronto tecnico: dall’analisi del processo attuale fino alla configurazione ottimale per la tua linea.
GHERRI MEAT TECHNOLOGY
Articolo a cura degli Specialisti Gherri!