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Il mercato dei prodotti alimentari vegani ha avuto, negli ultimi anni, una crescita importante, alimentato da una maggiore consapevolezza ambientale e dalla volontà dei consumatori di differenziare la propria dieta diminuendo il consumo di proteine animali.
Siamo ormai abituati a vedere nei supermercati interi reparti dedicati a prodotti plant based come hamburger, polpette, cotolette, nugget e via discorrendo. Non tutti i prodotti vegani hanno però la stessa base vegetale: alcuni sono fatti principalmente con ingredienti come verdure, cereali, o legumi; altri sono invece a base di proteine vegetali testurizzate (PVT).
In questo articolo andremo ad approfondire proprio la produzione industriale di nugget a base di proteine vegetali testurizzate, i quali mirano a replicare quanto più fedelmente possibile i prodotti a base carne o pesce, nella forma e nel sapore, anche grazie ad ingredienti e aromi aggiuntivi.
Ma cosa sono le proteine vegetali testurizzate?
Le tecnologie per la produzione di nuggets vegani sono pressoché le stesse di quelle utilizzate per la produzione di nuggets a base di pollo. Nel caso di nuggets a base di proteine testurizzate la grande differenza sta soprattutto nel processo iniziale, ovvero nell’utilizzo del Cutter.
Prima di approfondire le tecnologie, è bene però avere ben chiaro cosa sono le proteine vegetali testurizzate. La PVT nasce dalla lavorazione, in genere, di farina di soia ma sempre più spesso i produttori alimentari stanno virando verso la scelta della farina di pisello o di legumi al fine di ovviare al problema dell’alta allergenicità della soia.
Questa farina viene sottoposta ad un processo di sgrassatura seguita da cottura ad alta pressione, dall’estrusione e successiva disidratazione per assicurare una conservazione ottimale. Alla fine di questi processi, la PVT, si può presentare in diverse forme, le più comuni sono: granuli di varie dimensioni, piccoli “bocconcini” (immagine) e talvolta anche in listarelle.
Linea Industriale per Nugget Vegani a Base Vegetale
Gherri mette a disposizione una linea completa di macchinari industriali per nugget vegetali, ideata per garantire efficienza, qualità del prodotto finito e massima adattabilità ai nuovi trend alimentari. Grazie alla collaborazione con i principali produttori di tecnologie alimentari e alle prove svolte nella nostra Sala Prove, abbiamo validato soluzioni tecniche ideali per la lavorazione di proteine vegetali testurizzate.
A prescindere dal prodotto alla base, le PVT si inseriscono perfettamente in una dieta bilanciata, specialmente grazie al loro profilo nutrizionale altamente interessante, ovvero ricco di proteine e fibre, con un basso contenuto di grassi.
Insieme alle proteine vegetali testurizzate, per la produzione di nugget PVT, troviamo acqua, olio, sale, ingredienti e aromi in polvere. Da qui la necessità di creare un impasto da poter lavorare e formare per la produzione dei nugget, ed ecco perché è fondamentale il Cutter.
Pertanto, il processo completo per la produzione di Nugget a base di PVT vede coinvolte le seguenti tecnologie, generalmente disposte in un’unica linea di produzione:
- Cutter Industriale, grazie al quale è possibile gestire tutti gli ingredienti e le PVT, miscelarli e omogeneizzarli, tenendo sotto controllo la temperatura e creando l’impasto finale che sta alla base dei nugget.
- Insaccatrice sottovuoto oppure Formatrice ad alta pressione, per la gestione dell’impasto prodotto dal Cutter e la formatura dello stesso nella classica forma a pepita, tipica dei nugget.
- Pastellatrice e Panatrice, per una panatura finale ben aderente all’impasto dei nugget formati.
- Friggitrice in linea, per la cottura e croccantezza finale del prodotto da destinare al confezionamento.
Test Nugget Vegani in Sala Prove Gherri
In questo Test nella nostra Sala Prove, abbiamo prodotto i Nuggets Vegani a base PVT con un Cutter Seydelmann da 60 litri per la miscelazione degli ingredienti e la creazione dell’impasto. Quest’ultimo è stato poi caricato in un’Insaccatrice Sottovuoto Frey per la formatura dei Nuggets.
Abbiamo poi completato il Test con una pastellatura e panatura “fatta in casa” al fine di friggere il prodotto finale, vederne la consistenza e provarne il sapore. Guarda il video di seguito per vedere tutti i passaggi ed il risultato finale del Test, ovvero nugget vegani dalla consistenza e sapore simili ai nugget di pollo.
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GHERRI MEAT TECHNOLOGY
Articolo a cura degli Specialisti Gherri!