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Le zangole sono tra i macchinari industriali per la lavorazione della carne più diffusi e strategici nell’industria alimentare. Attraverso il processo di zangolatura, un’azione meccanica di massaggio e rotazione controllata, consentono di migliorare la consistenza, il sapore, il colore e l’assorbimento di salamoie e marinature, su una gamma molto ampia di tagli e prodotti.
In questo articolo approfondiamo il funzionamento delle zangole nell’industria della carne, i principali vantaggi del processo di zangolatura e le diverse tipologie di macchine disponibili – da quelle a batch ad alta capacità fino alle soluzioni in continuo – con un focus sulla proposta di Gherri per il mercato italiano.
Tabella dei Contenuti
Come funziona il processo di zangolatura
Il principio alla base della zangolatura è relativamente semplice, ma i suoi effetti sul prodotto sono profondi e determinanti per la qualità del risultato finale. Il prodotto viene caricato all’interno di un tamburo rotante, la zangola appunto, insieme a salamoie, marinature o condimenti. Mentre il tamburo ruota, la carne è soggetta a due azioni meccaniche simultanee:
- l’energia d’impatto generata dalla caduta dei pezzi durante la rotazione
- l’attrito derivante dallo scivolamento dei pezzi l’uno sull’altro.
Questa combinazione di movimenti rompe parzialmente le fibre muscolari superficiali, apre i canali proteici e favorisce la penetrazione in profondità delle sostanze aggiunte. Il risultato è una carne più tenera, con una marinatura distribuita in modo uniforme fino al cuore del taglio, e un colore naturale più omogeneo e stabile.
Il vuoto è un elemento spesso integrato nel processo: operare in condizioni di pressione ridotta all’interno del tamburo amplifica l’effetto di assorbimento, accelera la penetrazione della salamoia e riduce l’ossidazione del prodotto, con benefici diretti sulla qualità microbiologica e sulla shelf life.
La variabile critica nel processo di zangolatura è trovare il giusto equilibrio tra l’intensità del trattamento meccanico e la delicatezza necessaria a preservare la struttura del prodotto. Un massaggio troppo aggressivo può rovinare la texture della carne; uno troppo blando non garantisce un assorbimento efficace. La geometria interna del tamburo, la velocità di rotazione e il design delle alette interne sono gli elementi che definiscono questo equilibrio in ogni modello di zangola.
I principali vantaggi della zangolatura nell’industria della carne
Il processo di zangolatura offre vantaggi concreti sia sul piano qualitativo del prodotto finito, sia su quello operativo del processo produttivo.
- Miglioramento della tenerezza e del sapore: Il massaggio meccanico intenerisce la carne in modo più rapido ed efficiente rispetto ai metodi tradizionali. L’azione di rotolamento e scivolamento all’interno del tamburo consente alle marinature e ai condimenti di penetrare in profondità, infondendo sapore in modo omogeneo lungo tutto il pezzo.
- Uniformità del trattamento: Uno dei risultati più apprezzati dall’industria è la costanza qualitativa del prodotto: ogni pezzo di carne che esce dalla zangola ha ricevuto lo stesso trattamento, con la stessa distribuzione di salamoia e la stessa consistenza. Questa uniformità è difficilmente ottenibile con processi manuali o tradizionali, e ha un impatto diretto sulla soddisfazione del consumatore finale.
- Riduzione dei tempi di lavorazione: Il ciclo di rotazione combinato con la creazione del vuoto consente una marinatura significativamente più rapida rispetto all’ammollo statico. Questo si traduce in una maggiore flessibilità produttiva e in una riduzione dei tempi di attraversamento del processo.
- Versatilità su diverse tipologie di prodotto: Le zangole dell’industria della carne si adattano a una gamma molto ampia di materie prime: carni suine, bovine, avicole, ovi-caprine e pesce. Che si tratti di grandi tagli anatomici o di pezzi più piccoli, il processo di zangolatura può essere calibrato per rispondere alle caratteristiche specifiche del prodotto lavorato.
Le tipologie di zangole per l’industria della carne
Non esiste un unico modello di zangola adatto a tutti i contesti produttivi. Il mercato offre oggi soluzioni molto diverse tra loro per logica operativa, capacità e ambito di applicazione. Gherri propone per il mercato italiano una gamma articolata che copre le principali esigenze dell’industria della carne: dalle zangole a batch ad alta capacità Garos, alla soluzione per la marinatura in fusti Eberhardt, fino alla zangola in continuo Fomaco integrata con le linee di siringatura.
Zangole Garos per alti volumi: GTB e MDF
Per produzioni intensive e alti volumi di lavorazione, le Zangole Garos rappresentano la soluzione di riferimento. Gherri propone due serie complementari di questa gamma: la GTB e la MDF, entrambe disponibili in sei modelli standard con volumi del tamburo da 1.600 fino a 10.000 litri.
Zangole GTB (Garos Tumbler Basic)
Le Zangole GTB sono le zangole standard della gamma Garos, progettate per combinare efficienza operativa con un trattamento delicato sul prodotto.
Grazie al design interno con alette, garantiscono un’azione massaggiante superiore alla media, personalizzabile per soddisfare le esigenze di lavorazione di carni suine, bovine e avicole. Le zangole GTB sono in grado di eseguire più funzioni in un’unica macchina: zangolare, massaggiare, mescolare, raffreddare, riscaldare e scongelare. Sono disponibili in versione sottovuoto e con sistema di raffreddamento a camicia, e si confermano tra le zangole industriali per carne più versatili disponibili sul mercato.
Zangole MDF (Multi Displacement Flight)
Le Zangole MDF di Garos condividono con la serie GTB l’impostazione generale ma si distinguono per un design interno ancora più raffinato, pensato per massimizzare l’assorbimento della salamoia senza rinunciare alla delicatezza del trattamento. Le alette interne al tamburo, progettate in configurazione 3+3 o 4+4 a seconda del modello, dirigono il movimento della carne in modo da massimizzare l’attrito prodotto-su-prodotto, con i pezzi che scivolano l’uno sull’altro in modo controllato. Il risultato è un elevato assorbimento della salamoia e una resa in peso superiore, con un prodotto finito di alta qualità e aspetto uniforme.
Le MDF includono inoltre la funzione di scongelamento del prodotto, gestibile attraverso tre modalità distinte: iniezione di vapore freddo attraverso il portello, rivestimento del tamburo riscaldato, e vuoto all’interno del tamburo. Questa opzione consente di ridurre significativamente i tempi di lavorazione quando si utilizza carne congelata come materia prima, senza alterare il colore, le proprietà leganti o la struttura del prodotto.
Zangola Food Finisher Eberhardt: marinatura a batch in fusti sottovuoto
Per realtà produttive che richiedono flessibilità nella gestione dei lotti e un processo di marinatura sottovuoto con alte garanzie igieniche, la Zangola Food Finisher Eberhardt rappresenta una soluzione originale e altamente efficiente.
Il sistema si basa su fusti intercambiabili da 500 litri che possono essere caricati fino all’85% della loro capacità e che operano costantemente sottovuoto. Una volta preparato il fusto con il prodotto e la marinatura, l’operatore lo posiziona nella stazione e avvia il programma selezionato: zangolatura, salatura, marinatura o miscelazione, tramite un pannello touch. Terminato il ciclo, il fusto viene scaricato e sostituito con un altro già pronto, consentendo un processo in continuo senza interruzioni del flusso produttivo.
La tenuta sottovuoto dei fusti migliora la qualità microbiologica del prodotto, protegge la carne dagli agenti esterni e contribuisce a ottimizzare il gusto e la tenerezza del risultato finale. L’interno dei fusti è elettro-lucidato, il che riduce i tempi di zangolatura grazie alla superficie liscia e facilita le operazioni di pulizia e sanificazione. I fusti possono essere utilizzati in diverse aree operative, incluse le celle frigorifere, e il loro numero può essere modulato in base alle esigenze del produttore.
Il sistema Food Finisher è progettato specificamente per integrarsi con i sistemi di pressatura alimentare Eberhardt, rappresentando la soluzione ideale per la finitura di prodotti come arrosti, cotti affumicati, pancette cotte e preparazioni simili.
Zangola in continuo Fomaco: integrazione con la siringatura
Quando il processo di zangolatura deve operare in linea con una siringatrice industriale, la soluzione indicata è la Zangola in continuo Fomaco.
Questa macchina è progettata specificamente per lavorare immediatamente a valle del Processo di Siringatura, svolgendo due funzioni complementari: rimuovere la salamoia in eccesso dalla superficie del prodotto siringato e richiudere i segni lasciati dagli aghi della siringatrice, migliorando l’aspetto estetico del prodotto finito.
La zangola in continuo Fomaco attiva le proteine della carne attraverso il processo di zangolatura, favorendo un migliore assorbimento della salamoia già iniettata e aumentando la shelf life del prodotto.
È disponibile in due modelli – CT 250 e CT 375 – dimensionati rispettivamente per le Siringatrici Fomaco di piccole e medie dimensioni e per le Siringatrici della serie M3 ad alta capacità. L’inclinazione e la velocità di rotazione della zangola sono regolabili, e il sistema include un serbatoio PFS 90 posizionato alla base, progettato per raccogliere, filtrare e riutilizzare la salamoia di ritorno durante il processo, riducendo gli sprechi e ottimizzando la gestione della salamoia in linea.
Come scegliere la zangola più adatta
La scelta tra le diverse tipologie di zangole per l’industria della carne dipende da un insieme di variabili che è importante analizzare in modo integrato: il tipo e la dimensione dei tagli lavorati, il volume produttivo, la necessità o meno di integrazione con altri macchinari della linea (in particolare siringatrici), la modalità operativa preferita (batch o continuo) e le esigenze di flessibilità nella gestione dei lotti.
Le zangole Garos GTB e MDF sono la scelta ideale per produzioni ad alto volume che richiedono una zangolatura tradizionale a batch, con ampia versatilità di prodotto e la possibilità di gestire anche funzioni di scongelamento. Il Food Finisher Eberhardt si adatta meglio a chi gestisce produzioni con frequenti cambi di ricetta, necessità di lavorare piccoli batch o di mantenere il prodotto sottovuoto per lunghi periodi. La zangola in continuo Fomaco è invece lo strumento specifico per chi ha in linea una siringatrice e vuole completare il processo di marinatura in modo integrato e continuo.
In Gherri affianchiamo i nostri clienti nella valutazione della soluzione più adatta al loro specifico contesto produttivo, con una consulenza che parte dall’analisi del prodotto e del processo.
Entra in contatto con i nostri specialisti per ricevere supporto nella scelta della zangola più adatta al tuo processo produttivo!