Il mercato dei prodotti alimentari vegani ha avuto, negli ultimi anni, una crescita importante, alimentato da una maggiore consapevolezza ambientale e dalla volontà dei consumatori di differenziare la propria dieta diminuendo il consumo di proteine animali.
Siamo ormai abituati a vedere nei supermercati interi reparti dedicati a prodotti plant based come hamburger, polpette, cotolette, nugget e via discorrendo. Non tutti i prodotti vegani hanno però la stessa base vegetale: alcuni sono fatti principalmente con ingredienti come verdure, cereali, o legumi; altri sono invece a base di proteine vegetali testurizzate (PVT).
In questo articolo andremo ad approfondire proprio i prodotti a base di proteine vegetali testurizzate, i quali mirano a replicare quanto più fedelmente possibile i prodotti a base carne o pesce, nella forma e nel sapore, anche grazie ad ingredienti e aromi aggiuntivi. In particolare, vedremo le tecnologie da noi proposte per la produzione di Nuggets Vegani (PVT), ed il Test svolto nella Sala Prove Gherri.
Tecnologie per la Produzione industriale di Nuggets Vegani PVT
Le tecnologie per la produzione di nuggets vegani sono pressoché le stesse di quelle utilizzate per la produzione di nuggets a base di pollo. Nel caso di nuggets a base di proteine testurizzate la grande differenza sta soprattutto nel processo iniziale, ovvero nell’utilizzo del Cutter.
Prima di approfondire le tecnologie, è bene però avere ben chiaro cosa sono le proteine vegetali testurizzate. La PVT nasce dalla lavorazione, in genere, di farina di soia ma sempre più spesso i produttori alimentari stanno virando verso la scelta della farina di pisello o di legumi al fine di ovviare al problema dell’alta allergenicità della soia.
Questa farina viene sottoposta ad un processo di sgrassatura seguita da cottura ad alta pressione, dall’estrusione e successiva disidratazione per assicurare una conservazione ottimale. Alla fine di questi processi, la PVT, si può presentare in diverse forme, le più comuni sono: granuli di varie dimensioni, piccoli “bocconcini” (immagine) e talvolta anche in listarelle.
A prescindere dal prodotto alla base, le PVT si inseriscono perfettamente in una dieta bilanciata, specialmente grazie al loro profilo nutrizionale altamente interessante, ovvero ricco di proteine e fibre, con un basso contenuto di grassi.
Insieme alle proteine vegetali testurizzate, per la produzione di nugget PVT, troviamo acqua, olio, sale, ingredienti e aromi in polvere. Da qui la necessità di creare un impasto da poter lavorare e formare per la produzione dei nugget, ed ecco perché è fondamentale il Cutter.
Pertanto, il processo completo per la produzione di Nugget a base di PVT vede coinvolte le seguenti tecnologie, generalmente disposte in un’unica linea di produzione:
- Cutter Industriale, grazie al quale è possibile gestire tutti gli ingredienti e le PVT, miscelarli e omogeneizzarli, tenendo sotto controllo la temperatura e creando l’impasto finale che sta alla base dei nugget.
- Insaccatrice sottovuoto oppure Formatrice ad alta pressione, per la gestione dell’impasto prodotto dal Cutter e la formatura dello stesso nella classica forma a pepita, tipica dei nugget.
- Pastellatrice e Panatrice, per una panatura finale ben aderente all’impasto dei nugget formati.
- Friggitrice in linea, per la cottura e croccantezza finale del prodotto da destinare al confezionamento.
Test Nugget Vegani in Sala Prove Gherri
In questo Test nella nostra Sala Prove, abbiamo prodotto i Nuggets Vegani a base PVT con un Cutter Seydelmann da 60 litri per la miscelazione degli ingredienti e la creazione dell’impasto. Quest’ultimo è stato poi caricato in un’Insaccatrice Sottovuoto Frey per la formatura dei Nuggets.
Abbiamo poi completato il Test con una pastellatura e panatura “fatta in casa” al fine di friggere il prodotto finale, vederne la consistenza e provarne il sapore. Guarda il video di seguito per vedere tutti i passaggi ed il risultato finale del Test, ovvero nugget vegani dalla consistenza e sapore simili ai nugget di pollo.
Contattaci per una consulenza sul tuo prodotto alimentare o per effettuare un Test in Sala Prove con le nostre tecnologie.
GHERRI MEAT TECHNOLOGY
Articolo a cura degli Specialisti Gherri!