Altro giro altro Test!
Nella nostra Sala Prove abbiamo effettuato diversi test per un produttore alimentare. L’obiettivo era mostrare il funzionamento di una Linea per Polpette e Porzionato di Carne Macinata su foglio di carta, da affiancare ad una Linea Hamburger già esistente.
Le tecnologie utilizzate in sala prove per simulare la linea sono:
- Tritacarne AD 114 Seydelmann,
- Impastatrice da 180 litri
- Insaccatrice sottovuoto Frey F-193 equipaggiata con tritacarne WK98 modificato con uscita a 130 mm.
Sviluppo delle prove
Preparazione carne
I tagli anatomici portati dal cliente erano composti da 2/3 da tagli magri e da 1/3 da tagli grassi. La carne macinata è stata miscelata con impastatrice da 180 litri. Per la preparazione del porzionato di carne macinata è stato aggiunto solo l’1% di sale, mentre per la preparazione delle polpette sono stati utilizzati molti più ingredienti. Gli impasti realizzati sono stati tutti analizzati con il FoodScan II Pro di FOSS, per controllare in che modo gli ingredienti aggiunti abbiano influito sulla composizione della carne.
Carne Macinata
La Frey F-193 presente in sala prove è stata equipaggiata con tritacarne per un’area di lavorazione da 130 mm. Sono state realizzate delle mattonelle di carne macinata sia da 400 che da 500 g. Aumentando la velocità del nastrino si ottengono mattonelle più lunghe e sottili, diminuendola invece si ottengono mattonelle più grosse e corte. Per ottenere mattonelle più voluminose è possibile cambiare il numero di fori nella piastra finale.
Polpette
Per la lavorazione delle polpette, l’insaccatrice è stata dotata dell’accessorio tritacarne con set di taglio a 5 pezzi e piastra finale da 4 mm. Avendo già lavorato parte della carne per creare il porzionato di carne macinata ed avendola impastata per più tempo e con un quantitativo maggiore di ingredienti, la carne aveva raggiunto una temperatura troppo elevata (circa 15 °C) ed era abbastanza difficile da gestire. L’insaccatrice Frey riusciva comunque a realizzare le polpette, che però presentavano una forma più irregolare e risultavano essere molto appiccicose. Pertanto si è scelto di portare la carne alla temperatura ideale di 3/4°C e ripetere la prova. Infatti, in questo secondo test, l’insaccatrice ha realizzato polpette consistenti e ben distribuite, dal peso di 22,5 g ciascuna e diametro 32 mm.
Guarda il video delle prove e contattaci per testare i tuoi prodotti con le nostre tecnologie!