Il trattamento termico industriale di prodotti alimentari comprende una vastissima gamma di applicazioni: riscaldare, cuocere ad aria calda o vapore, scottare, arrostire, friggere, e infine raffreddare, solo per citarne alcune…
Non sai in che modo scegliere il sistema di cottura adeguato alla tua attività?
In questo articolo scopriamo i principali sistemi di cottura utilizzati nell’industria alimentare, e come funzionano in generale. Noi di Gherri offriamo differenti soluzioni: ciascuna corrisponde ad un’esigenza o a una necessità specifica. Scopriamoli insieme!
Camere di cottura e affumicatura per una produzione a lotti: i sistemi Reich
Dall’inglese “Smokehouses”, erano storicamente stanze o interi edifici adibiti alla stagionatura e affumicatura della carne. Oggi si mostrano come camere o forni che consentono diverse tipologie di cottura, affumicatura e raffreddamento, per una produzione a lotti di un’ampia gamma di prodotti alimentari. In particolare, i sistemi Reich si dividono in due principali tipologie: flusso d’aria verticale e flusso d’aria orizzontale.
Il Sistema Reich Airmaster UK è una camera a flusso d’aria verticale, la quale spazia dal riscaldamento all’asciugatura fino all’affumicatura, alla cottura e persino al raffreddamento (modello ibrido IC). La sua struttura è studiata appositamente per i prodotti appesi al carello come, ad esempio, würstel.
La camera a flusso d’aria orizzontale Airmaster UKQ Airjet, grazie a livelli di potenza estremamente elevati è la camera più performante al mondo per il trattamento termico uniforme di prodotti distesi nel carrello come filetti di salmone, piatti pronti o prodotti a base carne. Ideale per chi desidera un elevato carico di carrelli per una produzione efficiente.
In combinazione alle camere di cottura si possono utilizzare i generatori di fumo Reich per l’affumicatura, a caldo o freddo, di diversi prodotti come, ad esempio, il salmone affumicato. Si tratta di sistemi che vanno a generare del fumo per garantire un’affumicatura efficace ed omogenea sul prodotto. Ad ogni tipologia di generatore corrisponde un’affumicatura più delicata e piacevole piuttosto che un’altra più forte ed aromatizzata.
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Sistemi di cottura per una produzione in continuo: i Forni Alco
Se le tecnologie viste finora si caratterizzano per una produzione a lotti, con i Forni Alco introduciamo sistemi di cottura in continuo ideali per una linea di produzione.
Offriamo due principali tipologie di forni: quello a spirale e quello lineare.
Il forno a spirale è l’ideale per cucinare, riscaldare e arrostire attraverso il vapore, l’aria calda in circolo oppure entrambi; è dotato di un sistema che fa scorrere delicatamente i prodotti su un nastro trasportatore a spirale su diversi livelli, permettendo così una cottura sana e delicata. Il nastro trasportatore, sviluppato in spire verticali, consente di estendersi in altezza per molti metri, salvando spazio. Inoltre, combinando una spira ascendente ad una discendente consente di cuocere in diverse aree con temperature e condizioni differenti.
Il forno lineare, invece, è realizzato per produrre la massima resa con il minimo utilizzo ed è dotato di elementi riscaldanti ad altissime prestazioni per cuocere e dorare i prodotti grazie a due aree con temperatura regolabile.
Esiste poi, il forno Contact Cooker ovvero un cuocitore a contatto che va ad arrostire e rosolare i prodotti con marcature a griglia senza l’uso di olii e grassi aggiunti; e il forno Dual Cooler ADC che ha la particolarità di combinare l’arrostitura con il calore da contatto intenso e la cottura con aria calda in circolo (o vapore).
Applicazioni specifiche: Friggere, brasare e scottare
Vale sicuramente la pena menzionare anche sistemi specifici per applicazioni ben definite. È il caso della Friggitrice Alco Agf Pro, sistema multifunzione, a ciclo continuo e ad alte prestazioni, che consente di friggere con rapidità un’ampia gamma di prodotti come nugget, cotolette, bastoncini di pesce o mozzarella, prodotti a base vegetale…
Tra i più completi e versatili sistemi di cottura troviamo l’innovativa Brasiera Hotcook per rosolare, brasare, cuocere e miscelare, il tutto in una sola macchina, moltissime tipologie di prodotti come zuppe, salse, sughi, stufati, piatti pronti e molto altro.
Per una scottatura uniforme di prodotti vegetali, invece, offriamo diverse tipologie di Blancher racchiusi all’interno di una linea pensata e progettata proprio per la cottura dei vegetali. Tra le diverse proposte possiamo citare il blancher a vapore, ideale per la cottura e il raffreddamento di prodotti come prugne, patate, broccoli o mais dove è assolutamente importante mantenere il sapore del prodotto e ridurre le perdite di amido.
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